1. Denaturacija beljakovin: Nizek pH lahko povzroči denaturacijo beljakovin v mesu, kar povzroči spremembe v njegovi strukturi in teksturi. Beljakovine postanejo manj topne in sposobnost zadrževanja vode se zmanjša, zaradi česar je meso bolj čvrsto, suho in žilavo.
2. Spremembe barve: Na barvo mesa vpliva pH vrednost. Ko je pH nizek, je meso bledo ali sivkasto. To je zato, ker nizek pH povzroči denaturacijo mioglobina, beljakovine, ki je odgovorna za barvo mesa, in izgubi sposobnost vezave kisika.
3. Izguba vode: Nizek pH lahko povzroči izgubo vode iz mesa, zaradi česar postane bolj suho in manj sočno. To je posledica zmanjšane sposobnosti denaturiranih beljakovin za zadrževanje vode.
4. Mikrobna rast: Nizek pH lahko zavira rast nekaterih bakterij in mikroorganizmov, lahko pa tudi spodbuja rast bakterij, tolerantnih na kislino. Zato je lahko meso z nizkim pH manj dovzetno za kvarjenje, ki ga povzročajo nekatere bakterije, vendar je še vedno lahko izpostavljeno kontaminaciji s kislinsko odpornimi mikroorganizmi.
5. Okus in nežnost: Nizek pH lahko vpliva na okus in mehkobo mesa. Kisli pogoji lahko dajejo kisel ali oster okus, denaturirane beljakovine pa lahko prispevajo k trši teksturi.
Pomembno je omeniti, da čeprav ima lahko nizek pH te učinke na meso, so specifične spremembe odvisne od dejavnikov, kot so vrsta mesa, stopnja zakisanosti in trajanje izpostavljenosti pogojem z nizkim pH.