Guar gumi je galaktomannan, polisaharid, sestavljen iz linearne verige enot mannoze z stranskimi vejami galaktoze. Razmerje med Mannozo:galaktozo v guarjevi gumi je običajno 2:1. Guar gumi vsebujejo tudi majhne količine beljakovin, lipidov in pepela.
Vir rastlin
Guar gumi izhajajo iz Guar fižola, znanega tudi kot grozdni fižol ali indijski grozdni fižol (_cyamopsis tetragonoloba_), rastline v družini Fabaceae. Guar Bean je stročnica, ki je domača v indijski podcelini in se široko goji v Indiji, Pakistanu in Afriki. Guar Bean je letna rastlina, ki lahko zraste do 2 metra. Fižol je v strokih, ki so dolgi 5-10 cm.
Ekstrakcija
Guar gumi se pridobivajo iz endosperma Guar Bean. Fižol se najprej odstranimo in nato brusimo, da nastane grobi prah. Prah se nato pomeša z vodo, da nastane gnoja, ki se nato segreva in centrifugira, da loči guar gumi od drugih sestavnih delov fižola. Guar gumi se nato posušijo in brušijo, da pride do finega prahu.