* Zmanjšana vsebnost vode: Sušenje odstrani večino vode, kar je bistveno za uspevanje bakterij in drugih mikroorganizmov. Brez vode se njihovi presnovni procesi znatno upočasnijo.
* Povečana vsebnost soli: Številne metode sušenja vključujejo solitev, kar še dodatno zavira rast mikrobov. Sol dehidrira celice in bakterijam otežuje množenje.
* Aktivnost z majhno vlago: Posušene ribe imajo zelo nizko vodno aktivnost (AW), kar je merilo vode, ki je na voljo za rast mikrobov. Bakterije potrebujejo določeno raven AW za preživetje.
* Tehnike ohranjanja: Tradicionalne metode sušenja, kot je sušenje sonca ali kajenje, pogosto vključujejo dodatne korake, ki ubijajo bakterije in mikroorganizme.
Vendar je pomembno opozoriti, da:
* Pogoji so pomembni: Celo posušene ribe se lahko pokvarijo, če so izpostavljene visoki vlagi, nepravilnem skladiščenju ali kontaminaciji.
* se zgodi pokvarjenost: Medtem ko je postopek počasnejši, lahko posušene ribe še vedno vplivajo na nekatere vrste bakterij, plesni in žuželk.
Torej, medtem ko se sušenje znatno razširi Rok trajanja rib in je manj dovzetno za propadanje, ni povsem neprepustno pokvariti.