Tu je nekaj najpogostejših vrst jesetra, ki se uporabljajo za kaviar:
* Beluga Sturgeon: Najdražji in cenjen kaviar z velikimi, svetlo-sivimi jajci.
* Osetra Sturgeon: Znana po občutljivem okusu in srednje velikih, temno-sivih jajcih.
* Sevruga Sturgeon: Manjši jeseter z manjšimi, čvrstimi, temno-sivimi jajci.
Pomembno je opozoriti, da je veliko vrst jesetrov kritično ogroženih zaradi prekomernega ribolova in izgube habitata. Zato je ključnega pomena kupiti kaviar iz trajnostnih virov, ki pomagajo zaščititi ta veličastna bitja.