Kaj so spremenjene jajčne rumenjake ?

Jajca so zelo dobri emulgatorji in se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje pri različnih receptih. Na primer, jajca se uporabljajo za zgostitev omake in custards . Pomanjkljivost je, da je jajčni rumenjak občutljiv na visoke temperature in se začne strjevati , kar vodi do izgube v obliki emulzij lastnosti . To omejuje njihovo uporabo pri predelavi hrane . Vendar pa se lahko rumenjakov modificiramo z dodatkom encimov , ki jih naredi ohranijo in izboljšati emulgirna lastnosti pri visokih temperaturah . Modificirani jajčne rumenjake

Modificirani rumenjakov nanaša na jajčne rumenjake , v katerem encimi, PLA2 ali MAXAPAL A2 so bile dodane kot emulgatorji . PLA2 , imenovana tudi fosfolipaze A2 , ki je pridelano iz svinjske trebušne slinavke . PLA2 je na voljo v vseh tkivih sesalcev in je eden glavnih dražečih najdemo v kača in insektov piki . MAXAPAL A2 jeencim , pridobljen iz rastlinskega vira , in sicer Aspergilus niger , skupni plesni , ki raste na sadju . MAXAPAL A2 , zato je idealen za vegetarijance , ki nameravajo uporabiti spremenjene jajčni rumenjak izdelke .
Encimi

fosfolipaze A2 ali PLA2 je pridobljen iz prašičje trebušne slinavke in je na voljo pripravljen ki ga je več proizvajalcev . PLA2 deluje s pretvorbo 70 odstotkov lecitina , komponento v jajcu, ki prispeva k njeni emulzijo lastnosti , v lizolecitin , ki ima veliko boljše emul lastnosti. MAXPAL A2 enak v lastnosti s PLA2 in deluje na enak način , vendar njegov vir je drugačna . MAXAPAL A2 je pridobljen z mikrobno fermentacijo določenega seva Aspergillus niger . To jetekoči obliki fosfolipaze A2 encim . Postopek fermentacija v visoko prečiščeni obliki , ki zagotavlja manj neželenih stranskih učinkov , če sploh . Še ena prednost čistosti je, da so potrebne zelo nizke količine za doseganje želenih rezultatov.
Nepremičnine

Spremenjen jajčni rumenjak ima boljšo odpornost toplote, kot neobdelanega jajčne rumenjake , kar pomeni, da se lahko uporablja v receptih , ki zahtevajo višje temperature . Možno je tudi , da pasterizacija , ki vsebujejo modificirane rumenjake zaradi njihove visoke stopnje stabilnosti pri povišanih temperaturah . Pasterizacija , ki je ni mogoče za proizvode z netretiranimi jajčnih rumenjakov , izboljšuje mikrobov kakovost končnega izdelka in zagotavlja, daizdelek še vedno primerno za porabo za daljše obdobje . Modificirani rumenjaki so tudi izboljšali viskoznost , ki je bistvenega pomena za nekatere aplikacije v prehrambeni industriji .
Prednosti

encimov spremenjeno rumenjakov povečati debelino izdelkov, kot so majoneza . Povečujejo viskoznost prelivi in omake . Ker modificirani rumenjakov dodali pomembno debelina izdelkov ,potreba po dodajanju sintetičnih ali kemičnih emulgatorjev zmanjšuje . Ti so , če sploh potrebno v zelo majhnih količinah . Encimov spremenjeno rumenjaki , da sladice kremasta in tako okusnejša .