Tukaj je pregled postopka:
- Ortolanske strnade ulovijo med jesensko selitvijo v jugozahodni Franciji in Italiji, običajno z uporabo pasti ali mrež.
- Ko so bile ptice ujete, so bile tradicionalno postavljene z glavo naprej v majhen lesen sod ali "étouffoir" in utopljene v žganju Armagnac. Verjeli so, da ta metoda zmehča meso.
- Ptice se nato cele oskubijo in spečejo, običajno na majhnem ražnju. Pojedo jih v celoti, vključno s kostmi, običajno pa jih spremlja prtiček, ki pokrije gostov obraz in prikrije dejanje.
Uživanje ortolanskega strnada vključuje zaužitje skoraj v celoti, vključno s kostmi. Razlog za to je, da naj bi bile majhne ptičje kosti izjemno krhke in se zlahka raztopijo, zlasti pri kuhanju v armagnacu.
Uživanje ortolanskih strnadov je bilo v Franciji povezano z ekskluzivnostjo, luksuzom in določeno kulturno elito. Vendar pa je jed požela kritike skupin za dobro počutje živali in ohranjanja, kar je privedlo do prepovedi v Franciji in Evropski uniji zaradi skrbi glede mučenja živali in upadanja populacije teh ptic.
Od prepovedi je praksa večinoma izginila iz običajnih restavracij in jo le občasno srečamo v podzemnih okoljih ali nezakonitih restavracijah.